哈尼族酒文化 哈尼族的焖锅酒酿制技术
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要酿造焖锅酒,首先必须的是“酒药”,也即现代工业酿酒中使用的酒曲。哈尼族焖锅酒的酒药,采用日常所见食材如树根、树皮、树叶、果实、香料以及大米、白面等二十余种材料配制而成,流程如下:
一、大米经过浸泡、碾磨制成米粉,配以适当面粉,均匀加入适量水后和匀,并放置12小时左右,使其发酵。
二、树根、树皮、树叶、果实和少量特殊香料等二十余种辅材按恰当比例配制,用圆臼捣碎。这个过程,哈尼人称之为捣药。在捣药的过程中要精打细磨,由于加入的材料较多,为使其散发出各自独特的芳香,所以研磨越精细则混合程度越高,芳香越浓郁,制作的酒药也就越好。其中,由于哈尼族同胞散居各地的区域环境不同,所加的原料都是因地制宜,故而在用料上也有区别,比如西北部的喜欢多加陈皮、桂皮、小茴香籽等,而西南部的喜欢多加花椒、大茴香和蒿枝等。
三、将捣好的药拌入之前已经充分发酵的面中,待拌匀后捏成饼状放置于簸箕中晾干,直到需要时才拿出来使用。而且酒药每次使用时不能用完,都要留一点来配制下一次使用的酒药,人们把它称为酒娘。
酒药准备完成后,就到了酿酒主料的制备。哈尼族焖锅酒的焖制器具与彝家小锅酒大致相同,酿造原料则以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳,稗、粟、薯等亦可。
哈尼族焖锅酒的酿造程序十分独到:
一、把选择好的原料粮用清水浸湿,再放入普通的饭甑中蒸数小时。
二、蒸到谷物绽皮露心时,抬到打扫干净的房顶上,摊开晾凉。
三、原料摊开晾凉后,进行拌酒药的步骤,拌酒药关键在于掌控蒸煮过的原料的温度,只有温度适宜,酒药的药性才能很好地挥发出来,一般在30摄氏度左右时开始拌酒药。
四、拌上酒药后,搅拌均匀,装进密封性良好的容器,可以是土缸,土罐或者装酒药的蔑囤,用稻草把容器团团捂紧使酒药发酵。发酵时间视气温高低而定,短则2-3日,长则8-10日。
五、到酒药发酵流出汁液时,将其移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封严缸口,再进行发酵10一15日后,就可以取出蒸烤,制作焖锅酒。
六、烤酒时,蒸酒药用的木甑是圆台形的,甑内安放一个接酒的器皿,锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅,主要起冷却作用,故锅内的水需随时撤换以保持冷凉。
甑底铁锅中的水加热沸腾后,使甑内的酒药蒸气上升,在甑顶的锅底凝结成酒滴,落入接酒器皿中。其中,如果在酒药蒸烤一定时间后,抬起盛着冷水的锅,取酒品尝,这时的酒叫头道酒,一般度数较高;而在倒出酒后架上冷水锅再继续焖出的酒,度数就逐渐降低,这时的酒称二道酒。哈尼族焖锅酒的酿造,这就完成了。
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